Beyond Nasi Goreng

Was kommt Dir als erstes in den Sinn, wenn Du an ein indonesisches Gericht denkst? Richtig: Nasi Goreng und als zweites Bami Goreng. Die beiden Pfannengerichte, wahlweise mit gebratenen Nudeln oder Reis. Aber genauso wenig, wie Schweizer ständig Käse Fondue essen, ist es wahrscheinlich, dass Balinesen sich von Nasi Goreng ernähren.

Bisher habe ich herausgefunden, dass der Begriff ‚vegetarisch‘ hierzulande ziemlich grosszügig ausgelegt wird. So wird Huhn irgendwie nicht zum Fleisch gezählt und erscheint sogar auf den Speisekarten in den Hotels bei den vegetarischen Gerichten. Aber seis drum, jetzt weiss ich es und ich werde aufpassen. Andere Länder, andere Sitten eben. Hingegen sind Tofu und Tempe quasi Standard. Tempe sind Tofustücke mit etwa gleich vielen Erdnüssen. Genau wie Tofu ziemlich geschmacksneutral. Ich beschliesse der Sache mit dem Essen auf den Grund zu gehen und mache bei einem Kochkurs mit.

Morgendliche Fahrt durch Ubud. Die kunstvollen Bambusfahnen heissen Penjor und sind für die Galungan Festivitäten, welche ihren diesjährigen Höhepunkt am 5.1. im Fest Kuningan finden, aufgestellt.

Wir sind eine Gruppe von sieben Gästen und besuchen erst einmal den Markt. Unser Guide erklärt uns die exotischen Gemüse, z.B. die Schlangenbohne (ca 1 Meter lang) aus der wir zusammen mit Spinat, Sprossen, Kokos, Chili und sonstigen Gewürzen unseren Salat zubereiten werden. Auch Papayas, Mangos und Mangostanen gibt es hier. Ausserdem die, nebst grünen Mini Bananen, beinahe allgegenwärtige Schlangenhautfrucht. Beide Früchte sind aufgrund der festen Schale, sehr praktisch für unterwegs. In Sachen Gewürze wird einem fast schwindelig vor lauter Vorfreude: Galgant und Kurkuma, verschiedene Ingwer, Koriander Samen, Zitronengras und Kaffirlimetten (Früchte wie normale Limetten, aber kleiner und die bekannten Blätter). Am ausgefallensten ist wohl die Kendle Nut oder Candlenut. Sie sieht bloss aus wie Maccadamia, ist aber ein landestypisches Gewürz, welches in der malayischen und indonesischen Küche Verwendung findet. Alle Zutaten sind essenzieller Bestandteil der curryähnlichen ‚base Paste‘, die dann vielen Gerichten die Würze gibt.

Die meisten Gewürze sind dem Fan von asiatischem Essen wohl bekannt. Für mich neu war die Kendle Nut und die Verwendung der Kaffirlimetten Früchte.
Mangostanen, hässliche aber lecker-saure Mandarinen, Auberginen und ein Gemüse bei dem ich nicht aufgepasst habe.

Ganz wichtig im balinesischen Alltag sind die Opfergaben an die Götter. Sie stehen nicht nur in Tempeln und auf den privaten Opferstöcken, sondern auch auf den Trottoirs und in vielen Innenräumen. Auch diese Blumen und das Material für die Körbchen kauft man auf dem Markt. Feine Streifen von Pandan Blättern sind zentraler Bestandteil der Opfergaben und werden auch verwendet, um Pfannkuchen zu färben.

Die grünen Pfannkuchen mit zuckersüsser Kokosfüllung sind nicht umsonst ein beliebtes Dessert.

Auf der Weiterfahrt zum Kochstudio erklärt uns Maduk, unser Guide, die Besonderheiten des balinesischen Reis. Nebst der weissen Sorte, die mit kleinen runden Körnern daherkommt, gibt es eine rote und eine schwarze. Letztere wird in Black Rice Pudding einem äusserst gehaltvollen, süssen Gericht verwendet. Der Reisanbau ist mühsam, da mit viel Handarbeit verbunden. Junge Leute findet man kaum noch auf den Feldern. Es ist zu befürchten, dass Balis weltberühmte (Unesco), in Terrassen angelegte Reisfelder, dereinst verschwinden werden. Bali verfügt über ausreichend Wasser und ein tropisches Klima, sodass das ganze Jahr über Reis angebaut und geerntet wird. Es gibt also keine saisonalen Schwankungen. Die Zubereitung des weissen Reises ist eine regelrechte Prozedur aus Einweichen und Dämpfen und scheint mir eher nicht alltagstauglich.

Die Opfergabe und ganz wichtig: zuoberst gehören die Pandanblätter Streifen hin.

In der Open Air Küche angekommen, basteln wir als erstes unsere Opfergabe. Danach kochen wir uns die Seele aus dem Leib. Doch ich gebe es gerne zu: einen guten Teil der Arbeit haben die Profis bereits geleistet. Nebst dem Reis und den beschrieben Zutaten, haben Produkte aus Kokos, Erdnüsse und Soja ihren festen Platz im balinesischen Speiseplan. Besonders interessant finde ich, dass die Kocherei ohne grosse Mengen Salz vonstatten geht. Dafür gibt es ja die Soja Sauce.

Oben: sweet fried Tempe mit Grund- und Sojasauce, Chilli and more. Ausserdem sind die Balinesen verrückt nach Deko aus Petersilie. Dieses Kraut wird aber ausdrücklich nicht verspiesen.

Wir kochen nebst den Tempe und dem Salat, ein leckeres Tofu Kokos Curry, welches durch den Kümmel einen indischen Touch erhält. Die Stäbchen sind Sate Lilit, aus zerquetschtem Fisch Stücken, base Paste und Kokos. Unsere Gerichte werden uns in einem wundervollen Buffet präsentiert. Im Alltag kocht man in Bali einfacher – dies sei ein Festtags Menu. Einverstanden.

Nun wird Zeit es für mich, Bali in den kommenden Tagen auch geographisch zu entdecken. Ich reise in den Bali Barat National Park im Nordwesten der Insel. Ich freue mich auf schöne Eindrücke und Ruhe.

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